Foie gras «como un chef»

La cuisine de Uliana

Después de una considerable pausa sin publicar (eso no quiere decir sin cocinar:)) quiero obsequiaros con esta receta de foie gras. Sé que no es un producto fácil de conseguir en según qué países, de donde son la mayoría de mis lectores, pero también sé que es todo un reto para muchos realizar este plato correctamente y que salga «comme il faut». Creo que he dado con la receta perfecta, eso sí hay que seguir los pasos al pie de la letra, pero el esfuerzo merece la pena.Pensad que debido a su coste y su contenido de grasa muy elevados, es un producto de lujo y no de consumo diario. Claro que hay que disfrutarlo con un vino adecuado, siempre alicorado (Sauternes o Gaillac) y un confit de cebolla o higos. Y unas tostaditas de pan «brioché» de calidad. Es un clásico. Ahora bien, hay muchas variaciones y el foie gras se prepara con la adición de diferentes ingredientes modernos, por llamarlos de alguna manera: trocitos de mango, pasas, naranja confitada o frambuesas, cerezas, frutos secos… Yo he optado por la trufa negra. Y aquí está el resultado!

La cuisine de Uliana

Ingredientes:

• 1 foie gras crudo de 500 g
• 8 g de sal
• 2 g de pimienta negra recién molida
• 1 g de azúcar
• 8-10 g de trufa negra fresca
• 2 cucharas soperas de cognac o brandy

Preparaos porque es largo. Ante todo hay que preparar el foie gras: abrirlo y retirar todos los nervios. Después mezclar la sal con la pimienta y el azúcar, y untar con la mitad de esa mezcla todo el filete de foie por dentro. En este punto he añadido pétalos de la trufa negra por toda la superficie del filete. «Cerramos» el filete de foie como muestra la foto y sazonamos con el resto de la mezcla de sal, pimienta y azúcar todo el filete por fuera. Una vez hecho esto, introducimos el filete entero dentro del recipiente donde vamos a cocinarlo. Normalmente es una terrina de porcelana o cerámica. Tened en cuenta que foie gras va a reducir bastante cociéndose, ya que la grasa que contiene se va a fundir, por lo tanto no pasa nada si el recipiente es un poco más pequeño que el filete y se sale un poco, al final quedará bien. Hemos de colocar la parte grande del filete en el fondo, sobreponiéndole las partes más pequeñas. Una vez hemos colocado bien el filete dentro, rociamos por encima el cognac o el brandy y dejamos marinar unos minutos. Cerramos la terrina con su tapa, envolvemos con papel film transparente y reservamos en la nevera una noche entera.

Sacamos el foie gras del frio 30 minutos antes. Calentamos el agua a 80ºC para el baño Maria, encendemos el horno a 120ºC. Colocamos unas hojas de papel absorbente en el fondo de una fuente, ponemos la terrina con el foie gras encima y añadimos el agua hasta la mitad de la altura de la terrina. Horneamos unos 50 minutos. Comprobamos la temperatura del foie gras, debe estar a 48ºC por dentro (usamos un termómetro especial alimentario).

Sacamos la terrina del baño Maria, quitamos la tapa, retiramos la grasa fundida y la reservamos. Colocamos encima del foie gras una planchita de cartón envuelta en papel aluminio (del mismo tamaño que la tapa más o menos) y colocamos un peso encima (por ejemplo un bote de mermelada). Dejamos enfriar 30 minutos. Retiramos la planchita, retiramos la grasa que sobra y la mezclamos con la grasa reservada. Echamos toda esa grasa sobre el foie gras uniformemente (para evitar la oxidación), envolvemos con papel film transparente, colocamos la tapa de la terrina y dejamos en la nevera durante 2 o 3 días.

Pasado este tiempo nuestro foie gras está listo. Solo hay que retirar el papel film y cortarlo con un cuchillo caliente. Se conserva unos 10 días en la nevera, pero a mí no me ha aguantado tanto a pesar de sus calorías:) Disfrutadlo con un buen pan tostado o brioche. Con un confit de higos o cebolla, como decía antes, está muy bien pero solo con el pan y un poco de vino está exquisito!

La Cuisine de Uliana