El verdadero filete ruso – «Kotleta»

Aqui en España existen varios platos con denominación «Ruso», así como la ensaladilla rusa, el pastel ruso y el filete ruso. Lo último viene a ser una sencilla hamburguesa (que de rusa no tiene nada) con cebolla frita por encima. Al menos es así como yo lo he probado y visto servir en los restaurantes. Bien, pues os quiero decir que no sé porqué se llama «filete ruso» y no una simple hamburguesa con cebolla frita 🙂 Es cierto que nosotros tenemos un filete de carne picada que se llama «Kotleta», y es un plato muy común y popular, pero es algo más que una sencilla hamburguesa. En este post sabréis porqué es así.

Un poco de historia. El nombre «Kotleta» viene del francés. Rusia y Francia tienen mucho en común y en el idioma ruso existe una infinidad de palabras importadas del fráncés. Eso se debe a que hace aproximadamente dos siglos el segundo idioma oficial en Rusia era el francés. Toda la burguesía rusa hablaba francés, incluso en casa con sus allegados, amigos, familia. Aprender francés era obligatorio, lo enseñaban en los liceos y colegios, y la gente hablaba francés igual que hablaba ruso. Bien, pues la palabra «Kotleta» viene de «Côtelette», lo cual significa «costilla». Este plato llegó a Rusia desde Europa (seguramente desde Francia, como ya lo habéis podido entender) y al principio también se conocía como un trozo de carne sobre un hueso (costilla), pero a finales del siglo XIX, y me imagino que por la influencia de las preferencias culinarias rusas, se empezó a considerar como un plato de carne picada. En fin, un poco de historia nunca viene mal 🙂

Si un día decidis preparar un «filete ruso», al menos gracias a este post sabréis cómo hacerlo correctamente 🙂

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 g de carne picada de cerdo y ternera (mezcla). Es conveniente que la carne tenga algo de grasa, por eso es mejor añadir un poco de carne de cerdo (50% x 50%), pero también podéis añadir carne de cordero. Saldrán aún más sabrosas.
• 1 huevo
• albahaca, cilantro, perejil, menta frescos picados finamente (es cierto que la albahaca y la menta no son precisamente unos ingredientes muy rusos, pero los he puesto porque en mi Cáucaso natal sí que se usan mucho, y van muy bien para la carne, por lo tanto el plato saldrá aún más rico)
• 1 cebolla triturada o picada muy finamente
• sal, pimienta negra al gusto
• 1 trozo de pan remojado en leche
• 1 diente de ajo
• aceite vegetal para freir

Recuerdo cuando era pequeña y mi madre preparaba «Kotletas», el proceso era mucho más largo que ahora. Hoy en día podemos comprar carne ya picada y preparada, pero enconces en la Unión Soviética eso no existía. Había que buscar un trozo de carne tierna con grasa, luego limpiarla de nervios, etc, cortarla en trocitos y triturarla en una picadora para la carne (era un armatoste de metal que se sujetaba a la mesa y tenía una manivela, a la

 que había que darle vueltas para que la carne saliera picada). Su aspecto era este:

Luego metía los trozos de cebolla ahí mismo y también la trituraba. En fin, era un proceso largo 🙂

Ahora solo hemos de comprar un paquete de carne picada, aunque también podemos complicarnos un poco y comprar un buen trozo de carne con grasa y picarla en casa. Como os guste. Lo demás es bien sencillo. Dejamos en remojo un buen trozo de pan blanco con leche hasta que se ablande del todo. Picamos la cebolla o la trituramos junto con las hierbas y lo añadimos a la carne. También el diente de ajo. Echamos sal, pimienta y luego exprimimos un poco el pan para que suelte la leche (le dará más jugosidad al plato) y también lo añadimos a la carne. Luego el huevo y lo amasamos todo bien con la mano. Eso básicamente es lo que lleva un «Filete ruso» de verdad.

A continuación ponemos la sarten al fuego con un poco de aceite y preparamos las «Kotletas». Para ello cogemos un trozo de carne con las manos y formamos bolitas. Luego entre las dos palmas de las manos vamos estrechando las puntas hasta formar una especie de albóndiga de forma ovalada. La aplastamos muy ligeramente y la ponemos en el aceite caliente.

Dejamos que se doren bien por un lado y le damos la vuelta. El fuego debe ser bastante fuerte. Es importante que se «cojan» bien por ambos lados y formen una costra.

Cuando estén doradas por ambos lados, bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Dejamos que se vayan haciendo unos 10-15 minutos (depende del tamaño de las «Kotletas») dándole vueltas de vez en cuando. De esta manera se harán bien por dentro y seguirán siendo crujientes por fuera. Una vez hechas, las servimos con alguna guarnición. En mis tiempos de niña solíamos comerlas con patatas o con trigo sarraceno cocido, o con arróz. No siempre había verduras frescas, pero aqui las hay todo el año, así que podéis servirlas también con un pisto de verduras, o con verduras a la plancha, o con lo que querais. Están muy buenas frias también. Con un poco de mostaza por encima y un trocito de pan y rodajita de tomate, mmmmmmmmmmm……!!!!

Priyátnogo appetita!