Este siempre ha sido uno de los platos «estrella» en mi família. En cada país hay un plato típico de arróz. En España es la paella, en Italia es el risotto, pues en Azerbaidjan (donde yo nací) es el «Plov», lo cual equivale al arróz pilaf que todos conocemos, aunque tiene su propia forma de preparación que no es muy común. A los que les puede interesar, os explicaré cómo se prepara un verdadero «Plov» azerí por si un día queréis sorprender a vuestros invitados o familia con algo nuevo, diferente y muy rico 🙂
Ingredientes (para 4 personas).
- Carne de cordero (que tenga un poco de hueso y un poco de grasa)
500 -700 g (depende de lo mucho que comen los invitados:)) - arróz basmati 2 vasos
- una pizca de azafrán
- mantequilla 100 g
- frutos secos (orejones y ciruelas sin hueso, pasas y castañas cocidas)
- cebolla 1,5 kg
- sal y agua para el arróz
Ante todo comentaros de que en Azerbaidjan normalmente se utiliza para cocinar la mantequilla «cocida» o «evaporada». El proceso consiste en dirretir la mantequilla hasta que esté líquida y cocerla sin hervir durante una media hora. Las proteinas lacteas bajan al fondo y el agua sube arriba, se evapora y de esta manera, la mantequilla pierde todas las impurezas y se conserva mucho mejor y más tiempo. Pero como aqui no se suele hacer eso, utilizamos la mantequilla normal.
Para empezar ponemos el agua a hervir para el arròz. Cuando hierva, ponemos sal a gusto y el arróz (lavado y remojado unas horas en agua fría). Cocemos unos minutos hasta que esté casi hecho, pero no del todo. Tiene que quedar un poquito duro todavía. Colamos el agua y dejamos que el arróz se seque un poco. A continuación cogemos una cazuela con fondo grueso, preferiblemente de hierro forjado.
En mi tierra eso se llama «kazán» y tiene este aspecto:
Ponemos en el fondo un poco de mantequilla y calentamos a fuego lento. Cuando la mantequilla esté líquida, ponemos en el centro de la olla el arróz con un cucharón de la manera que vaya formando un montoncito. Volvemos a poner un trocito de mantequilla encima, luego seguimos con el arróz. Y así hasta terminar. Junto con la mantequilla añadimos también al azafrán. Gracias a él, el arróz cogerá un bonito tono amarillo y un aroma especial.
Tapamos la olla con el arróz y lo dejamos cocer a fuego muy lento hasta que esté en su punto, removiéndolo de vez en cuando. Corregimos de sal si hace falta.
Por otro lado dejamos los frutos secos en remojo (menos las castañas, yo las he comprado ya cocidas, es muy cómodo) con agua caliente durante una hora. Mientras picamos toda la cebolla en juliana y la freimos a fuego lento y con mucha mantequilla. Podéis sustituir la mantequilla por el aceite para ahorrar calorías. La cebolla se tiene que caramelizar, eso lleva bastante tiempo y paciencia. Reducirá mucho de volumen y quedará transparente y al mismo tiempo de un color marrón dorado.
En otra sartén aparte freimos los trozos de cordero. Hemos de cortarlo en trozos medianos, para que sea cómodo para comer. Lo freimos a fuego fuerte para que se dore bien. Cuando esté bien dorado por todas partes, añadimos la mitad de la cebolla caramelizada y un chorrito de agua, lo salamos, lo tapamos y bajamos el fuego. Dejamos que se vaya cociendo durante como mínimo una hora. Comprobamos de vez en cuando y removemos la carne. Para saber si está cocida, la carne tiene que desprenderse del hueso y ser muy tierna y suave. Si veis que aún es un poco dura, volvemos a echar un poco más de agua y volvemos a tapar y a seguir cociendo. Al final la cebolla practicamente se deshará y la carne tendrá este aspecto:
Ahora por último colamos los frutos secos y los freimos junto con las castañas y con mantequilla. Más bien los salteamos durante unos 5 minutos. 
Al final añadimos la otra mitad de la cebolla caramelizada y lo mezclamos todo.
Nuestro arróz pilaf está listo.
Cómo veis todo se prepara por separado. Eso es para que los sabores no se mezclen. En cambio se puede servir todo junto. Normalmente el arróz se pone en medio de un plato grande, por encima se ponen los frutos secos con cebolla y la carne se pone alrededor.
Es un plato hiper calórico, pero los que saben apreciar sabores orientales, os va a encantar. De vez en cuando lo preparo en casa, a mi marido también le encanta, y a mi me trae muchos recuerdos de la infancia. Es muy aromático y el sabor del cordero preparado de esta manera es insuperable. Para los auténticos gourmets!! 🙂
La Cuisine de Uliana 