Pequeños merengues de pistacho y almendra con relleno de chocolate

101_7186Si, este nombre tan largo no lo podía omitir de ninguna manera 🙂 Es que no se puede perder ni un solo detalle de estas pequeñas delicias. Son una especie de macarons  hechos con pistacho y almendra, merengue italiano y rellenos de ganache de chocolate negro, espolvoreados de polvo de pistachos….. Suena bien, a qué si? 🙂 Pues tienen su cosa, el proceso es largo y laborioso, pero cuando lo hayáis hecho varias veces, ya no os parecerá tan difícil 🙂 La receta procede de un libro de recetas francés de mi gran colección que adoro y cuido con mucho cariño. Imaginaros una fría tarde de invierno, mal tiempo, viento y lluvia….una tacita de té, un merengue de estos (hmmm…o varios) y … ya no importará el tiempo que haga fuera. Solo hay que cerrar los ojos y saborear este crujiente y adorable pecado….

Ingredientes:

  • 90 g + 10 g de pistachos verdes crudos y sin sal
  • 60 g de almendra triturada
  • 150 g de azúcar glass
  • 4 claras de huevo
  • 6 cl de agua
  • 150 g de azúcar
  • 200 ml de nata para montar
  • 250 g de chocolate negro para postres
  • 1 sobre de azúcar vainillado
  • 50 g de mantequilla

Para esta receta es importante la precisión, así que midamos bien todos los ingredientes y cuidemos que coincidan con lo indicado. Usad la báscula digital si la tenéis, así será más preciso. Preparamos todos los ingredientes. 101_7147Pesamos los 90 g de pistachos para triturarlos y reservamos los 10g restantes para decorar los merengues.

Trituramos los pistachos lo más fino posible y los mezclamos con la almendra triturada. 101_7151Añadimos el azúcar glass y lo pasamos todo por el tamiz. Si veis que quedan trocitos de pistacho y almendra en el tamiz, volved a pasarlo por la trituradora (a veces, si la cantidad no es muy grande, va bien el molinillo de café). 101_7152Este proceso es importante para que la superficie de los futuros merengues sea lisa, sin grumos.

Añadimos a la mezcla dos claras de huevo sin montar y mezclamos todo bien. Reservamos.101_7154

Aparte empezamos a batir las dos restantes claras de huevo. Yo lo hice con el robot, por lo tanto pude preparar el sirope mientras las claras se estaban montando. Para ello hay que calentar el agua (60 cl) con el azúcar (150g) 101_7160hasta que llegue a la temperatura de 115ºC. Usad el termómetro de cocina para eso. Una vez hecho añadimos el sirope con un hilito a las claras sin dejar de batir y seguimos batiendo hasta que la masa enfríe. Es largo, por eso va bien tener un robot de cocina, pero antes de tenerlo he hecho este proceso con un minipimer más de una vez, así que nada es imposible 🙂

La masa resultante será super firme y brillante.101_7161 Ahora añadimos un tercio de esta masa a la preparación de antes (pistachos+almendras+azúcar glass+claras) 101_7162y removemos con cuidado hasta que las claras de incorporen bien. Una vez hecho añadimos el resto de las claras y volvemos a 101_7164mezclar con movimientos envolventes y con delicadeza hasta que la mezcla sea homogénea, brillante y sin grumos. Será bastante espesa.101_7167

A los que os gustan merengues de colores, podéis añadir un poco de colorante verde en polvo. Es mejor hacerlo justo antes de poner las claras en la mezcla de almendra, azúcar glass y pistacho triturado.

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Ahora viene lo interesante:) Metemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda tamaño medio, y hacemos pequeñas bolitas encima de una hoja de papel vegetal (sin engrasar) en vuestra bandeja de horno. 101_7174Procurad que sean más o menos iguales. Si os da miedo no acertar, hay un truco: dibujad círculos del mismo diámetro en la hoja del papel vegetal que vayáis a usar, y darle la vuelta cuando la pongáis en la bandeja. De esta manera tendréis los merengues iguales. Una vez habéis terminado (preparad varias bandejas, ya que salen bastantes unidades, alrededor de 40, y hay que usar la masa sin demorarse demasiado, ya que el merengue italiano (cocido) se suele secar) espolvoread 101_7183los merengues con los pistachos desmenuzados (los 10g reservados anteriormente) y dejad que los merengues se sequen unos 45 minutos a temperatura de ambiente. Mientras calentamos el horno a 150ºC. Pasado el tiempo requerido horneamos los merengues unos 35-40 minutos. Veréis que se despegan bien del papel. Cuando eso pase, podéis sacarlos de horno y enfriar unos minutos.101_7185 Luego podéis despegarlos con cuidado y reservar. Así todas las bandejas.


Mientras los merengues se hornean, podemos preparar la ganache de chocolate. Para ello calentamos la nata (sin llegar a hervir) y la echamos en un bol con el chocolate ya troceado. 101_7176Añadimos el sobre de azúcar vainillado y lo removemos hasta que el chocolate se deshaga por completo. Antes de que la mezcla enfríe por completo añadimos la mantequilla cortada en pequeños trocitos y seguimos mezclando. La mezcla ha de quedar homogénea y brillante. 101_7178Reservamos en la nevera hasta que refrigere y quede lo suficientemente dura como para poder untarla. 

Luego untamos con cuidado la ganache en una mitad de merengue y tapamos con otra. La cantidad de la ganache va a gusto del consumidor, pero os recomiendo que no pongáis mucho, ya que de lo contrario será demasiado empalagoso.

101_7191Y voilà! Aquí los tenéis! Los delicados, riquísimos y monísimos merengues. A disfrutarlos!

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Acerca de Uliana

Soy una amante de la cocina y de la comida
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