Le framboisier

Supongo que al leer el nombre de este maravilloso postre ya os imaginais de qué va este post 🙂 Si, es un pastel de frambuesas. ¡Y qué pastel! Suave, cremoso, se deshace en la boca…. Es una de las recetas que he traido desde Francia este verano. Concretamente la encontré en una de las revistas con recetas que le gusta comprar a mi suegra, que es una gran cocinera.

Este pastelito tiene su dificultad y la verdad es que es una currada, pero como siempre digo, merece la pena! En realidad si teneis la sarten por el mango, es decir, si os gusta cocinar y tenéis algo de experiencia, no será tan dificil.

Las proporciones que tenía yo eran para 20 personas, pero solo necesitaba hacer un pastelito para 4, así que tuve que calcular las cantidades y usar mi ojo clínico 🙂

Ingredientes para 4 personas (trozos hermosos, pero si los cortais algo más pequeños, podría ser para 6 también)

  • 40 g de avellanas tostadas
  • 60 g de almendra tostada
  • 3 claras de huevo + 1 clara + 3 yemas
  • 125 g de mantequilla
  • 100 g de azúcar + 15 g + 40 g + 100 g
  • 1 cucharilla de pasta de pistacho
  • 150-200 g de frambuesas frescas

Para empezar hemos de preparar la base del pastelito. Para ello montamos a punto de nieve 3 claras de huevo con 100 g de azúcar. Cuando esté firme, brillante y tenga picos, lo mezclamos cuidadosamente con las avellanas y almendras molidas finamente.

Metemos la masa resultante en una manga pastelera con la boquilla redonda y hacemos dos placas de base encima de papel vegetal engrasado con un poco de aceite vegetal. Hemos de hacer líneas del ancho que queremos que sea el pastel, juntándolas entre si al máximo. Y así hasta que formemos el largo que queramos.

Introducimos la bandeja al horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos. Vigilad que no se queme y dadle la vuelta a la bandeja a media cocción. Las láminas de base tomarán un color caramelo. Cuando este color esté bien repartido por toda la superficie de la lámina, podéis sacarla del horno. Dejadlas enfriar bien. Lo ideal es que estén como tostadas, duras, pero si no salen así y son un poco blandas, no pasa alsolutamente nada, estará igual de bueno.

Cuando las láminas base se han enfriado, cortad los bordes y dejadlas iguales (de tamaño y forma). Las reservamos y mientras preparamos la crema.

Montamos 1 clara de huevo con 15 g de azúcar a punto de nieve. En un cacito calentamos 40 g de azúcar con 1 cuchara de agua, dejamos que hierva hasta conseguir una temperatura de 118ºC (usad el temómetro de cocina) y añadimos este sirope a la clara montada con un hilito fino, sin dejar de batir. Hay que batir hasta que la mezcla se enfrie casi del todo. La clara se volverá muy brillante y espesa. La reservamos.

A continuación batimos un poco las 3 yemas. Repetimos la operación del sirope pero esta vez con 100 g de azúcar y 2 cucharas de agua. Esperamos que hierva hasta conseguir la temperatura de 118ºC y lo añadimos a las yemas sin dejar de batir. La crema de yemas se volverá casi blanca y espesará. Hemos de batir hasta ese momento.Ablandamos la mantequilla con una espátula hasta que se forme una crema. Añadimos la crema de yemas, lo mezclamos bien y después añadimos también la clara reservada con mucho cuidado. También ponemos 1 cucharilla de crema de pistacho. La podéis conseguir en El Corte Inglés (El Club del Gourmet), si estais en España.

Mezclamos bien todo hasta conseguir una crema homogénea y espesa.

Y ahora empezamos el montaje del pastel. Encima del plato donde lo vayais a servir, o en una bandeja con papel vegetal (si lo vais a servir cortado), disponemos la primera capa de lámina base ya cortada y preparada.

Rellenamos una manga pastelera con boquilla redonda (la misma que antes) con la crema y la disponemos encima de la base:

A continuación colocamos las frambuesas encima de la crema (cuantas más mejor).

Y volvemos con la crema. Cubrimos toda la superficie con ella.

Encima ponemos la segunda lámina base, apretando un poco.

Y esto es lo que tenemos:

A continuación metemos el pastel en la nevera 1 hora como mínimo para que la crema se coja bien. Luego podemos cortarlo como queramos (se corta muy bien) y servirlo para el postre. Os diré que para mi gusto quizás serían mejor 3 capas de base, ya que la crema de mantequilla y huevos es algo cargante, pero la verdad es que está buenísimo así también. No olvidéis decorarlo con frambuesitas y virutas de chocolate por encima, quedará magnífico.

Con este postre sorprenderéis a todos, estoy segura. La combinación de la ligera capa de masa de claras con avellanas y almendras, la dulce crema espesa, y la acidez y el frescor de las frambuesas es fantástica. Seguro que triunfais 🙂

Bon appétit!

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Acerca de Uliana

Soy una amante de la cocina y de la comida
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