Pâte Feuilletée – Hojaldre

Para mi ha sido todo un reto conseguir hacer la masa de hojaldre. A primera vista parece sencillo pero la verdad es que me ha costado varios intentos hasta que dí con la receta perfecta y descubrí sus trucos y secretos. Hay varias recetas, pero después de probarlas todas me paré en esta que lleva levadura. Ahora que sé cómo se hace quiero compartir la receta con vosotros.

Prepararlo lleva su tiempo y es un proceso algo laborioso, pero más que nada largo. Pero os aseguro que ver la cara de mi marido cuando saco del horno croissants recien hechos y caseros, justifica cualquier esfuerzo 🙂

Ingredientes para pâte feuilletée:

  • 500 g de harina aproximadamente
  • 25 g de levadura fresca de panadería
  • 90 g de azúcar
  • 15 g de sal
  • 300 ml de leche
  • 300 g de mantequilla de calidad

Os recomiendo que empecéis con el proceso sobre las 5 – 6 de la tarde, ya que la masa tendrá que quedarse en la nevera toda la noche reposando.  Ante todo hemos de preparar la masa base. Para ello hemos de mezclar la leche templada on el azúcar, la sal y la levadura, removerlo todo con la mano hasta notar que todos los ingredientes se han deshecho.

A continuación vamos añadiendo la harina con una mano y removemos la masa con la otra hasta que la masa coja suficiente harina como para quedarse de la misma consistencia que la masa de pan:

Cuando deje de pegarse a las manos y sea totalmente manejable, la tapamos con un paño limpio y la dejamos subir en un sitio sin corrientes. Tardará unas 2 horas y doblará su volumen.

Mientras la masa sube, preparemos la mantequilla. Uno de los trucos de que la masa salga bien es la calidad de la mantequilla. Ha de ser la mejor, de la más alta calidad. Yo suelo utilizar la mantequilla de origen francés o irlandés. Por ejemplo esta:

Lo que tendremos que hacer es cortar trozos de mantequilla de 2 cm de ancho, enharinarlos por todos lados y estirarlos con un rodillo para que queden así:Si la mantequilla se rompe, esperad unos minutos hasta que se ablande un poco (pero solo un poco!) y estiradla. Cuando tengais todos los trozos estirados, colocadlos en un bandeja y guardadlos en la nevera hasta que los necesitemos.

Una vez la masa ha subido, la trabajamos un poco con las manos en una superficie ehnarinada. A continuación la estiramos con un rodillo hasta que tenga un grosor de 1 cm más o menos. Colocamos los trozos de mantequilla estirada encima, por toda la supercífie.

La mantequilla ha de ser fria, es muy importante. Una vez realizada esta operación, doblamos el extremo de abajo hacía dentro.Luego doblamos el extremo de arriba de la misma manera.

Apretamos un poco los extremos para que no se salga la mantequilla, retiramos con una brocha la harina sobrante y la damos golpes bastante fuertes por encima para ablandar la mantequilla y estirar de la misma manera la masa. Giramos el rectángulo resultante 90º  y volvemos a doblarla igual que antes.

Marcamos con el dedo una vez (para saber que es la primera), ponemos la masa en una bandeja y la guardamos en la nevera una media hora.

Pasado este tiempo sacamos la masa, volvemos a golpearla con el rodillo hasta que se estire y la volvemos a doblar igual. Hacemos con el dedo 2 marcas y la ponemos en la nevera otra media hora.

En lugar de golpear la masa, se puede estirarla, pero es más difícil, ya que la mantequilla está fría y cuesta mucho estirarla estando envuelta en la masa. Pero si preferis estirar la masa, tened cuidado porque solo se puede estirar en una única dirección. Cuando ya la hebéis girado 90º. Es decir, los extremos estrechos del rectángulo de la masa han de estar en paralelo con el extremo de la mesa de trabajo.

Después de otra media hora en la nevera sacamos la masa (la masa habrá subido un poco cada vez que la saquéis de la nevera). Volvemos a repetir la misma operación. La golpeamos  y la doblamos. Si al manipularla veis que la mantequilla se sale y eso dificulta el proceso porque la masa se pega a la mesa de trabajo o al rodillo, usad la harina en pocas cantidades para evitarlo. Cada vez que la dobléis, eliminad la harina sobrante.

Cuando la hayamos doblado por tercera vez, la envolvemos en papel film transparente y la guardamos en la nevera toda la noche. El proceso de fermentación seguirá toda la noche, ya que la levadura no deja de trabajar en frio, por eso por la mañana, cuando la saquéis del frigorífico, estará “hinchada”.Cortadla por la mitad y si veis este cuadro preciosoes que vuestra masa está perfecta y lista para preparar cualquier cosa rica que se os ocurra!

Se puede guardarla en la nevera varios días o congelarla, pero yo os recomiendo consumirla en seguida. Es cuando mejor sabe!

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Acerca de Uliana

Soy una amante de la cocina y de la comida
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4 respuestas a Pâte Feuilletée – Hojaldre

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  4. Daniel dijo:

    hola y el hojaldre queda con buen sabor con esa mantequilla porque la mantequilla sin sal del mercadonna y quedaba mal de sabor aunque el hojaldre estaba bien hecho, gracias saludos.

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